烤箱的历史不错追忆到古埃及技艺乐鱼捕鱼，东说念主们诈欺通过岩石蓄热的太阳能进行烤制。如好意思索不达米亚的烤饼、薄饼，其烘烤面容是在瓮的底部加热，将面团贴在瓮的内侧上部烤制。内燃式烤炉缓缓进化成外燃式烤炉，刻下还演化成能够一语气烘烤的贞洁式烤箱和托盘式烤箱。

烘烤的方针

烘烤的方针不错细腻成以下5点：一是使发酵形成的二氧化碳和乙醇汽化，形成面包的体积；二是使淀粉糊化，制作利于消化的面包；三是给面包表皮上色，升迁口味和香气；四是使面包酵母住手产不悦体，同期使各式酶的作用失活；五是挥发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感邃密的面包。

烘烤反映的主要身分

烤箱内面团变成面包的经过，被称为“烘烤反映”。诚然对此还有好多部分尚未探索接洽出来，但贯穿这个反映的基答应趣，对烤出好面包来说额外蹙迫。

淀粉

淀粉占了小麦粉的七约略，通过烘烤变成糊化景色，对面包的物理构造和老化速率有很大的影响。特等是热量、水、淀粉酶的作用以及健全淀粉和毁伤淀粉的比例，与吸水、二次加工性、糊化景色、烘烤色泽、出品率等有很深的关系。

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卵白质

面团中的气泡里面处在加压景色，为了制作好的面包，需要制作出有弹力和伸展性的面筋膜，以能安定地保捏住二氧化碳。

在发酵经过中，淀粉粒子间有面筋连合着、包裹着，迎面团制作成型、参加烘烤，通过在烤箱中急剧地热膨大，面筋成为复古面包的骨骼。而迎面团温度飞腾跨越75℃后，卵白质发生热变性，此时由于淀粉的糊化，复古面包的骨骼由面筋变成糊化后的淀粉。

酶的作用

面团中的淀粉由于热与水的作用发生糊化后，α-淀粉酶也能作用于淀粉。谷物中的α-淀粉酶的最适温度是60℃—70℃，到80℃—85℃的话就失去活性了。烘烤初期，特等是入炉后的7—8分钟内，急剧地炉内膨发额外必要，为此α-淀粉酶作用于淀粉的反映也尤为蹙迫。

α-淀粉酶凭据其开头，按照细菌、麦芽、霉菌的限定，耐热性迟缓变弱。面团中含有的酶如果一说念来自霉菌的话，耐热性很弱，会影响炉内膨发。

水

面团中的水分，一般占43%—48%，在烘烤中会有两个蹙迫的变化。一个是面团中的摆脱水和卵白质中的水分，约莫在60℃前后，由于淀粉的糊化作用出手转移，这是面团向面包方法同样的基本变化。

另一个是吐司面包中，8%—12%的水分会从面包表皮挥发掉。挥发经过从入炉的转眼就出手了，不仅是在烘烤经过，冷却时也在失水。温度跨越100℃时，跟着水分的变少，面团上层部分出手形成面包表皮。这一局面是在表皮向内10毫米限定的部分发生的，而更内侧的部分，水分即使转移，也与上色没考虑系。

面包表皮的形成，代表着面包最终构造的形成、上色以及仪态的形成。这个仪态在烤制完成后，与水分的转移认识相悖，会由外向内转移渗入，与面包里面组织的发酵气息交融，形成面包私有的仪态。酶发生作用虽说也需要水，但除了面包表皮除外，比起水分不及带来的影响，因受热形成酶失活的影响才更大。

热

从烤箱向面团的热传递，主若是通过发射进行，而面团名义向里面的热传递，则通过传导进行。由于面团里面是网状构造，热传导相比贵重，面团里面和外部的温度飞腾弧线有权贵的互异。

烤箱内面包温度的飞腾分为3个阶段：初期是纵情飞腾，中期是急剧飞腾，到了后期温度飞腾又变得纵情。

名义和从名义向内3毫米限定的部分，与面团其他部分的温度飞腾的模式是不同的。

启动的磨蹭期的飞腾弧线歪斜度诚然不同，但到了中间的飞腾期，面团内所有位置的弧线歪斜在实质上是一致的。

烘烤反映的主要变化

面团构造的变化

面团温度飞腾时，淀粉也出手糊化，分为第一次糊化（60℃支配）、第二次糊化（75℃支配）、第三次糊化（85℃—100℃）3个阶段完成。为了让淀粉所有糊化，一般需要其3倍的水量。

可是面团中存在的水，险些和淀粉等量，不及以使其所有糊化。因此，面团中产生的淀粉膨润，诚然填塞使双折射局面褪色，但淀粉粒子的方法仍保留了下来。和淀粉膨润同期发生的，还有卵白质的凝固，大概从70℃出手。

由于淀粉膨润夺去水分，也促进了面筋的凝固。

面包表皮的形成和着色

面包表皮水分的损耗比面包里面水分的损耗要权贵得多。里面大概能保有40%—45%的水分，而表皮的部分只可保有20%以下，最外侧的以致独一10%以下的水分。面团在pH值5.0—5.5、温度160℃时，好意思拉德反映出手权贵进行。

面团外层变硬、变脆并着色的局面被称为表皮形成。但这个局面，不是由于面团上层水分挥发的热损耗，而是因为面团的热招揽变得更多才形成的。褐色表皮所莫得的面包香气，主要来自面团发酵生成的乙醇、有机酸、酯、醛、酮等芳醇生成物，但烘烤后的面包仪态主要来自好意思拉德反映产生的历害香气。

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面包表皮外部在153℃—157℃时生成糊精，对面包明后有很大作用，也会激发糖类的焦糖化反映和氨基酸的好意思拉德反映。面团pH值和各因子的均衡有很大不同，过度发酵的面团会上色偏白，是由于面团pH值低下、残糖量不及导致的，而速成法中，若氧化剂过度使用，也会让面包不好上色。

（中焙）

《中国食物报》(2023年08月07日05版)乐鱼捕鱼